Dans notre numéro de juin nous vous présentions cette belle aventure d’une grande table rouennaise.
Alors que la maison ferme ses portes pour une dizaine de jours afin de moderniser son intérieur inchangé depuis plus de 20 ans, Armelle Le Victrix nous donne une version à jour de son article de juin 2018.
Réouverture le 5 mars 2019
Une belle aventure humaine, un beau voyage gastronomique.
Fin 2012, le chef étoilé Patrice Kukurudz, rendait son tablier et laissait orphelin l’équipe des Nymphéas. 17 ans d’étoile (perdue en 2010), le restaurant repris, en 1991, par le chef venu du Saint-Pierre, de La Bouille, a bien failli fermer en 2013. Mis en redressement judiciaire, il est sauvé par trois salariés, le nouveau chef, Alexandre Dessaux, élève du maître, le maître d’hôtel, Christophe Tronel, qui avait suivi le chef depuis La Bouille, et le chef pâtissier, Nicolas Bodnar, passé par les fourneaux de Bernard Loiseau. Une fine équipe, amicale et touchante de passion simple, a donc repris les rênes d’une maison de qualité réelle, mais inégale. Si l’étoile n’est pas au rendez-vous en bouche, on y savoure pourtant beaucoup de finesse et d’originalité, pour presque toutes les bourses. Si le premier menu à 39 euros n’a pas à faire pâlir la maison, les suivants sont un véritable ravissement.
La carte, comme les menus, présente beaucoup de choix. Pour la carte des vins, peu de demi-bouteilles mais toutes sympathiques et abordables, d’un bout à l’autre de la gamme de prix. Si certains vins nous ont déçu, le Macon blanc village était, lui, simplement délicieux, frais, fruité et minéral, parfaitement adapté à la queue de homard sabayon champagne safrané. D’une manière générale c’est dans les accompagnements que le chef se révèle et nous fait tutoyer l’extase avec ses sauces. Quand l’ensemble de la table aura atteint le souffle de génie de celles-ci, c’est la magie étoilée qui saisira toute la maison. Les côtes du Rhône au verre, qu’ils soient blancs ou rouges portent autant de panache que de fruit. S’ils sont encore à la carte au printemps ils feront merveilles sur tous les plats.
Détaillons l’effiloche d’agneau aux morilles. La viande fondante est finement effilée. Les ravioles sont très intéressantes, mais la pâte, un peu lourde, atténue l’effet aérien et délicieux de la « mousse de bain », un rien trop salée. Les morilles, craquantes, sont aussi un peu écrasées par un excès de sel et poivre, tandis que les poireaux fondants et craquants à la fois, souffrent d’un toujours trop d’assaisonnement, lui-même accablé d’un gras lourd dans la sauce. Mais la viande est parfaite. Une toque sans hésiter pour la sauce du homard, craquant et fruité, dans sa fondue de poireaux, délicieuse de fromage fondant et ferme, dont l’exquise finesse virevolte autour de l’étoile. Mais cela était un aperçu de la carte avant fermeture et l’incontournable de la maison, la tourte de canard sauce rouennaise a disparu. Un regret pour les papilles, tant la viande parfaite, s’accompagnait à merveille d’une fort bonne sauce.
Pour les amateurs, vous saurez donner au trou normand de chez Busnel, toute la valeur de sa perfection. Vous passerez de la pomme au calva sans même vous en apercevoir. Le délice est fin, équilibré, sans agressivité. Un regret pour l’esthète, la même décoration, sobre, revient de plat en plat. Mais ce détail plastique disparaît devant la grande gentillesse et délicatesse du service stylé, sans ostentation. Et quel plaisir d’échanger avec l’équipe en toute simplicité. Le fromage excellent est cependant peu abondant sur le plateau.
Note sucrée pour finir, le mille-feuille rythmé par la saison des fruits. Une table à recommander, où l’excellence rivalise avec la gentillesse. Si des inégalités sont perceptibles ici où là, c’est surtout pour espérer que le très bon rattrape l’excellent. Mais il n’y a guère de doute que l’équipe nous entraîne vers le haut.
Les Nymphéas, 7, rue de la Pie, Rouen
Terrasse au calme et au soleil en saison !
Rouen sur Scène 