L’instant Champagne ou l’éducation champagne

Nous avions à Rouen l’éducation sentimentale de Flaubert. Nous avons à présent l’éducation champagne.

Telle est la passion de Angelor Saint Preux Gauvain, en ouvrant, rue Beauvoisine, L’instant Champagne.

Pour notre site partenaire, Le vin à la bouche, Il répond à nos questions et vous dévoile les plus belles bouteilles de sa cave, pour les fêtes.

L’instant champagne, faites connaissance avec votre champagne

Comme nous vous l’annoncions dans notre article sur le champagne, nous avons profité de la récente ouverture d’une maison dédiée au champagne à Rouen pour aller plus loin que les généralités et découvrir en même temps que L’instant champagne quelques belles maisons.

Avec passion et élégance, Angelor Saint Preux Gauvain, livre ce qui lui tient le plus à cœur, une intimité avec le champagne.

Sommelier habitué des grandes tables, après avoir passé 9 mois en Champagne, rencontré et sélectionné une quinzaine de producteurs, il revient dans la capitale normande avec un projet précis, aider le client à découvrir le champagne. Plus encore, par la dégustation, l’écoute, l’échange, Angelor souhaite éduquer, donner les clefs de lecture pour que le client soit en mesure de comprendre le champagne et qu’il puisse choisir, y compris à petit prix. Car c’est un autre combat du jeune sommelier, tordre le coup à cette idée fausse selon laquelle le bon champagne c’est forcément cher.

Dans un cadre chaleureux et convivial, au nombre de places suffisamment limité pour garder cette capacité d’attention au client, Angelor est finalement un entremetteur pour vous permettre de faire connaissance avec votre champagne, celui qui vous correspond à vous.

Le vin à la bouche (LVB) : On vous sent passionné. Plus encore, on sent que vous aimé chacune des bouteilles qui sont là d’une affection contagieuse. Comment les avez-vous choisies ? Qu’est-ce qui a présidé à la constitution de votre cave ?

Angelor Saint-Preux Gauvain : Pendant mon séjour en Champagne, j’ai découvert des vignerons, des talents. Dans une boutique comme celle-ci il faut à la fois des marques et des petits vignerons. Mais, même pour les marques, j’ai choisi des maisons avec une histoire derrière, comme celle de la Veuve Cliquot par exemple. Là, comme sur les petits vignerons, il y a une histoire, une passion exigeante et du talent derrière la cuvée. Je peux raconter leur histoire au client.

LVB : Le champagne est un nom générique derrière lequel le grand public ne sait pas toujours se repérer.

Angelor : Oui. Ici, à L’instant champagne, justement on prend le temps avec chaque client pour l’éduquer au champagne si je puis dire. Mais chaque champagne est différent, avec son histoire, ses vignerons, son style. En gros il y a quand même deux grands axes. Les classiques et puis des champagnes plus personnalisés que ce soit par un passage en fût de chêne, des assemblages variés de cépages ou au contraire du 100% Pinot Meunier. Et là on peut trouver de belles surprises.

LVB : Alors comment conseillez-vous le client ?

Angelor : Au ressenti de la personnalité. Je fais déguster un premier champagne et selon les réactions du client j’affine le second choix et pareillement au troisième. Plus vif, plus doux, plus discret, c’est aussi une rencontre entre deux personnalités, celle du champagne et celle du client.

LVB : Les fêtes approchent. A partir des champagnes de votre cave que nous conseilleriez-vous pour l’apéritif ?

Angelor : Pour l’apéritif un 50% chardonnay, 50% Pinot. L’équilibre entre les cépages permet d’aller avec tout. Par exemple un champagne de chez Alain Navarre.

LVB : On est moins habitué et pourtant ce peut être féérique, que conseilleriez-vous sur un plat ?

Angelor : Cela dépend du plat, mais quelque chose de plus puissant, un blanc de noir par exemple celui d’Anthony et Clémence de Toullec, avec une belle finesse de bulles et l’acidité du Pinot noir. Ou avec du foie gras, un blanc de blanc, la cuvée prestige (premier cru) de chez Damien Buffet. Elle a un côté crémeux qui ira très bien.

LVB : Et pour le dessert ?

Angelor : Alors soit vous choisissez la sécurité avec un blanc de blanc, par exemple de chez Alain Mercier et toute la puissance du chardonnay, soit vous tentez l’aventure avec un rosé sur du chocolat. Ça c’est splendide !

LVB : Et tout cela pour quel budget ?

Angelor : Le champagne c’est la pièce maitresse de la fête. Mais ça devrait se boire en dehors des fêtes. On trouve de bons champagnes à partir de 17.90 euros, 23 euros. Evidemment, pour une rencontre romantique, je ne conseillerais pas un premier prix, parce que la fête monte en gamme, mais pour une soirée agréable entre amis, on peut déjà se faire vraiment plaisir. Justement, je voudrais pouvoir éduquer les gens pour qu’ils sachent reconnaitre et connaître le champagne.

LVB : Et si j’ai bien compris pour que chacun puisse rencontrer son champagne ! 

Angelor : Oui, mais aussi avec qui on le boit, en fonction de quoi, pour quoi et selon notre humeur.

LVB : Merci Angelor pour votre disponibilité et votre passion.

Angelor : Merci et bonnes fêtes à tout le monde !

Vous pouvez trouver les vins évoqués, ou vous en faire conseiller d’autres sur mesure, à L’instant champagne, 7 rue Beauvoisine, Rouen

Où bien manger et bien boire à Rouen ?

A Rouen manger c’est sacré ! Alors que le guide Michelin publie ce 22 mars son opus des bonnes tables, nous avons, nous aussi, choisi de mettre à jour cet article. Tant de choses ont changé depuis 2019 quand Rouen sur Scène vous avais concocté la meilleure table de Rouen en suivant ce lien.

Mais commençons notre voyage gastronomique !

Vous cherchez un verre ?

Le bar à cocktail le plus étonnant et le plus innovant reste pour nous Le petit Bar. Une nouvelle équipe mais le même esprit, la même excellence !

Depuis l’été, une nouvelle adresse s’impose place du Vieux’, L’Absinthe. des cocktails inspirés, de belles planches et une belle sélection de vins au verre.

Le bar (ou la terrasse) du Bourgtheroulde, même si les cocktail et l’accueil ont perdu en qualité.

De bonnes tables ?

Place du Vieux Marché dans des styles très différents, mais délicieux

Le Cancan qui renoue avec la finesse des plats et cela fait plaisir de retrouver une bonne table pleine de projets !

Les Deux Mêmes (voir notre article dans notre numéro de Juin 2018). Un point fort pour les pressé ! Une jolie carte des vins. Nombre de serveurs sont partis et malgré la belle terrasse, l’ambiance s’en ressent.

Le Millésime ( voir notre article dans notre numéro de septembre 2018). Adorable, simple et non dépourvu de finesse, c’est la carte des vins aux verres qui nous fait voyager, avec un patron passionné !

Les Nymphéas, la plus belle terrasse de Rouen et une nouvelle cheffe qui joue avec les saveurs. Un excellent service à la française et de belles bouteilles. Les amateurs de whisky seront ravis !

La couronne (voir notre numéro de décembre 2018). Un très gros retour en qualité pour la cuisine, plus allégée sans rien perdre de la tradition, ni de la fraicheur toujours si joyeuse de l’équipe en salle. Le canard à la rouennaise ou le soufflé, mais aussi cette manière unique et magique de préparer le calva dans la plus vieille auberge de France.

La place, en hauteur, on trouve avec délice la version brasserie de Gill. Les saveurs sont rennes, les prix défient toute concurrence ! Une brasserie au niveau étoilé.

Le Boma, un dernier né. Fraicheur et bonne humeur, inventivité. La qualité est d’autant plus au rendez-vous qu’elle se veut exigeante.

Plus en retrait,

Discret mais charmant, le Chabada (voir notre article d’octobre 2018). Ambiance rétro très chaleureuse. Accueil attentionné et des petits plats bien normands, parfois revisités.

Animé et naturel, le Bistrot Nova (voir notre article de novembre 2018) et ses délicieuses frites du samedi.

Non loin des quais, le renouveau de Philippe

Le café Victor, de l’Hôtel de Dieppe, face à la gare, que nous recommandions chaleureusement s’est littéralement effondré. S’il reste encore jusqu’en avril 2022 l’excellence du chef, le respect du client est piétiné, l’accueil médiocre voire vulgaire.

L’Epicurius, rue Damiette, même si les vins sont très chers, la table vaut le détour.

Sur les bords de Seine, à deux pas de la parade de l’Armada sur les hauteur de La Bouille, L’Hermitage (voir notre article de septembre 2018). Un cadre belle époque, un service de haute tenue, une table qui elle aussi a fait un bond vers l’excellence. Plats de famille transfigurés, cocktails et desserts innovants à 10 mn de Rouen.

Bien entendu pour la brasserie tradition, l’indétrônable Paul place de la cathédrale, avec sa carte inchangée, mais si typique, depuis…. Sartre et Chirac !

Et si vous voulez vous plonger dans toutes ses ambiances, retrouvez le policier gastronomique rouennais, le secret du canard au sang !

Le secret du canard au sang – Le policier gastronomique de Rouen

Aristophane de Boissy, aristocrate aux rentes bien fournies, scrute les faits divers du jour à la recherche d’inspiration pour son prochain roman quand il tombe sur l’annonce de la mort du directeur de l’Hotel Saint-Adresse de Rouen, une maison dont il est un habitué apprécié.

Avec son jardinier-chauffeur, ils vont se retrouver, menant l’enquête à travers les plus belles tables de Rouen où ils donnent rendez-vous à leurs amis bien placés pour les renseigner.

Du Roi Albert aux Nymphéas en passant par La Couronne et Le Petit Bar, Aristophane tente de prouver l’innocence de ses amis du Saint-Adresse, tandis que l’habile Arthur, des Restaurants d’Eux-Mêmes au Cancan, suit la piste sombre de La fourchette étoilée.

Mêlant arrière-cuisine, réunion mondaine du tout Rouen et confidences de politiciens locaux, Cyril Brun, pour ce premier roman, dresse un portrait gastronomique de la ville à partir d’une multitude d’anecdotes authentiques et de personnages inspirés de son entourage rouennais qui donneront aux habitants de la capitale normande l’impression de suivre, en faits réels, l’enquêteur en herbe.

Vous pouvez le commander par ici

Les Nymphéas, l’escale de grâce et de qualité du Vieux Rouen

Du changement en cuisine aux Nymphéas, ce n’était pas sans prendre de risque. Une clientèle et une réputation déjà bien installée dans un cadre apaisant, avec probablement la plus belle terrasse de Rouen, entre colombages et géraniums. Pourtant, avec le départ du chef vers d’autres horizons, il a bien fallu relever le défi au sortir du confinement !

Pour tout dire, c’est une transition épanouie, comme la fleur de Monet qui s’ouvrirait aux premières heures du matin. Rien de changé pour l’habitué qui retrouve la salle et le service ainsi que l’esprit de la carte quoique bien des choses aient disparu. Mais c’est comme si un petit zest de citron venait rafraîchir l’assiette de l’entrée et du plat. Les desserts sont toujours à leur firmament et tout particulièrement le soufflé aux pommes qui ne laisse en bouche qu’une exclamation aux papilles : quelle saveur de pomme !

Pour tout dire, le palais n’est pas en reste de conversations. Mais c’est la question qui semble le plus le tarauder. Où se situe, à l’aveugle, le filament qui sépare le neuf de l’ancien. Il n’y a pas à dire… il retrouve parfaitement cette petite cour de la rue de la pie où il avait laissé ses souvenirs. Le style est là, entre abondance et légèreté, entre Normandie d’hier et d’aujourd’hui, mais le voyage s’est invité à la table. A l’ombre de l’hôtel Flaubert et en cette année du romancier et du compositeur, non moins normand, Camille Saint-Saëns, c’est comme si les deux chantres de l’exotisme post romantique français avait rapporté ici-même les couleurs de leurs rêves.

Le saumon qui préside à l’entrée, comme malheureusement presque tous les saumons de nos tablées, pâtis du gras inhérent à son élevage, mais ce petit rien de mangue qui épouse la texture de sa chair, le ravigote de son air acidulé. La finesse en bouche du fruit travaillé sans excès de sucrosité sert de liant en bouche entre le roi des mers et la mousse d’avocat-raifort. A défaut de parler de bouchée exquise qu’on réservera aux étoilées, la bouchée n’en est pas moins parfaite dans son équilibre des textures, comme des saveurs ou, plus rare, dans sa longueur en bouche.

Mais le dépaysement est total une fois que l’on se décide à voyer à dos de rouget. Les couleurs et les saveurs de la méditerranée ont élu domicile juste en face de la maison de Pierre Corneille.  Normandie oblige, on trouvera un peu de crème voguant de conserve autour du poisson, avec les légumes du sud et particulièrement ce cornet de poivron fondant, farci au caviar d’aubergine. On y croque à plein le soleil d’été en attendant la nouvelle carte.

La nouvelle cheffe, passée de la salle aux fourneaux, n’en vient pas moins saluer chacun avec la jovialité doublée désormais de la passion du plat ! Et, pour tout dire, c’est toute la salle qui pétille de ce petit zest, car on y ressent plus encore qu’autrefois, une joie franche perler, non seulement des vins, comme ce nectar saisissant qu’est le Viré-Clessé du Domaine Michel, mais aussi de toute l’équipe qui, au demeurant, sait se mettre en quatre (et nous nous limitons à quatre du fait de l’expression consacrée) pour qu’allergie et intolérance ne gâtent pas la fête.

Et le homard qui restera la signature de la cheffe !

Café Victor à l’hôtel de Dieppe, la tradition innove toujours

Le Dieppe a réouvert !

Non ! un nouveau Dieppe a ouvert dans les pas de l’ancien. Le quatre Saison d’autrefois a éclôt en café Victor d’aujourd’hui ! Victor l’ancêtre de la maison veille sur la tradition du Dieppe et s’assure que, comme toujours, la tradition est bien l’innovation.
Ah que ça semble compliqué ce chiasme culinaire ! Mais quelle gageur de tenir l’esprit de l’ancien par le souffle de la jeunesse !

L’assiette est élégante voire même digne des impressionnistes normands. L’équilibre est assuré et l’harmonie permet à chaque aliment de s’exprimer pour lui-même et pour le plat dans son entier. Mais la bouchée fleurit sous le palais et s’exhale laissant les harmoniques du plat vibrer et se révéler dans la durée.
Alors les habitués retrouveront les recettes qui ont fait la réputation du Dieppe et avec les autres ils parcourront des nouveautés revisitées dans un cadre pour le coup totalement transformé.

À l’agréable salon feutré succède une ambiance de verrière aérée et ouverte. Un jardin d’hiver pour quatre saisons et par dessus tout un service détendu, attentif amusé ( oserai-je espiègle?) et amical, présent tout autant que discret.

Perché sur les quais de la gare, le café Victor mérite la côte qu’il faut gravir pour rejoindre le calme et les délices. Ni ostentation ni prétention, ni désinvolture ni familiarité déplacée, l’équilibre et le style sont à la salle ce que l’harmonie et l’élégance sont à la cuisine.
Merci à l’équipe de ce voyage à quai

Le célèbre tartare inchangé

Pour une fois cet article n’est pas rédigée par Armelle Le Victrix, mais par Cyril Brun

Cancane chez toi ! Un délice pour une bonne oeuvre

Quand la cuisine se met en quatre pour vous et pour eux

Vous ? C’est d’abord moi ! Gastronome infatigable, mais souvent déçue de ne jamais pouvoir retrouver dans mon assiette, chez moi les délices de ces pépites que je chine pour Vous lecteurs de Rouen sur Scène.

Eux ? Ce sont ces personnes autistes pour qui ce livre est vendu. Sésame autisme Normandie

Eux ce sont : Alexandre Daligaux, le chef de cuisine du Cancan et Franck le directeur.

Alors voici un livre pour vous faire plaisir en direct du Cancan (retrouver ma critique dans notre numéro de Novembre) pour leur faire plaisir à eux.

A Commander sur place par exemple au prix de 29 euros , parce que les Rouennais ont du talent !

Armelle Le Victrix

Le Cancan, une table à voir !

Gastronomie, œnologie et féérie place du Vieux’.

Restaurant visité les 16 et 21 septembre et le 10 octobre. (Précisons que la carte à changé mais est toujours aussi excellent)

Inclassable ! C’est la volonté réussie de l’équipe du Cancan. Quelque chose du bistrot, mais avec plus de classe, sans basculer dans le classique sérieux, tandis que l’assiette est assurément gastronomique et la cave, le pivot de la maison. Ambiance des îles en terrasse, même en plein automne normand, le Cancan, c’est un moment hors du temps, une pause qui dépayse et vous invite au voyage illusionniste. La convivialité ne fanfaronne pas et rayonne en joie de la passion du patron, comme des serveurs (quoique distants). Le style, le décor, les plats… à peine avez-vous franchi le seuil (interdit aux râleurs), que la Normandie pourtant massivement inscrite sur les murs de la place du Vieux Marché que vous venez de traverser, disparaît et vos yeux, éberlués comme l’oisillon qui s’éveille, se retrouvent à l’autre bout du monde, quelque part, dans ce là-bas lointain où l’on rêve de se détendre un cocktail à la main les pieds dans l’eau. Il manque l’eau, mais les cocktails, tous à base de vin, sont bien là. Vous pourrez même découvrir celui du moment créé spécialement par le Petit Bar (voir notre dossier p). Le vin, servi en et par des connaisseurs, est le discret fil rouge de la maison. Les plats semblent danser autour de leur carte, comme autant d’invitations à la rencontre. Ainsi, le maquereau à la flamme, mi cru, conserve-t-il un étonnant goût de poisson, sans pour autant écraser le vin, ni disparaître devant lui. Mais c’est dans l’originalité des accompagnements que nous trouvons une autre promenade des sens. Le bar et son émulsion de coquelicots s’achève en bouche d’une rare subtilité, quoiqu’un peu étouffée par les brocolis qui, pour être superbement préparés, n’en étaient pas moins trop affirmés face au délicat coquelicot. Pour rester dans les poissons, la sardine et son œuf dur râpé fondait en bouche tant elle était confite, le tout accompagné d’une petite sauce discrète mais dont la présence changeait radicalement la perspective de l’assiette. Si un véritable ballet des saveurs tournoie sous le palais, un tableau de maître se donne à contempler dans l’assiette, à l’image de ces ravissantes (et succulentes) bouchées à la reine de charlottes en forme de mignardises pour accompagner le cochon racé et fondant dont on apprécie l’inattendu retour en bouche de romarin. En levant les yeux, vous verrez les viandes fumer sous cloches ou le dessert du Cancan, ce volcan exhalant ses vapeurs chaudes. Une féérie des yeux pour le spectacle illusionniste d’un discret cabaret. Il ne reste plus qu’à se laisser guider, à l’aveugle pour les vins, comme la boucle du cercle revient à son intuition première, et vous aurez en une soirée cette tant recherchée « bouchée parfaite » en laquelle chaque produit donne le meilleur de lui-même parce que génialement associé aux autres.

Les menus sont d’un excellent rapport qualité prix, mais les vins font sensiblement monter l’addition. Tel est le prix d’une soirée fort complète, au service parfois un peu long, comme un supplément au voyage !

Armelle Le Victrix

Le Cancan, 43, place du Vieux Marché à Rouen – Ouvert tous les jours, midi et soir

Du nouveau chez Philippe – au-delà de l’inventif

Quel Rouennais ne connait pas Philippe ? Aussi institutionnel que Paul ou Gill, chacun dans son style, il faudra désormais compter avec Matis, le fils de Philippe qui l’a rejoint en cuisine. L’ambiance a changé avec la salle redécorée au goût du jour. Un rien de retro, beaucoup modernité discrète, quelque chose du bistrot ou de la table d’antan pour une ambiance moderne qui n’en rajoute pas. Un rien sonore toutefois, la salle se distingue sur deux niveaux dont l’un reste agréablement ouvert sur la cuisine d’où s’exhalent bonnes odeurs et bonne ambiance.

Les inspecteurs du guide Michelin aiment employer l’expression « cuisine inventive » à tel point qu’on imagine qu’ils sont à court d’imagination pour imager ce qu’ils ont mangé. Mais là, dans l’assiette il y a plus qu’inventivité. Ce serait presque une cuisine intellectuelle. Au sens étymologique, elle se lit de l’intérieur tant il y a de richesses et de subtilités qui tissent un mille-feuille de saveurs et de textures. Elle se déguste, mais pour qui s’attarde à ce qui se passe en bouche, il y a cette même complexité subtile qu’une gorgée de vin. C’est particulièrement vrai pour les entrées et par exemple le nid de poireaux œuf poché. L’œuf est là, le poireau est là, mais outre le fait que l’œuf soit parfaitement poché ne laissant rien du trop cuit ou du pas assez, et bien que le poireau soit un petit peu brûlé toutefois, l’impression de paille en bouche est saisissante et l’œuf qui s’écoule comme le liant du nid fait de son parfum et de celui du poireau une création éphémère que le gras de l’œuf maintient pourtant en bouche quelque temps au-delà de la dernière bouchée. La complexité se faire encore plus subtile pour l’œuf Bénédicte, toujours aussi parfaitement poché, et son avocat fondant. Un va et vient en bouche d’autant plus déroutant que le gras de l’œuf comme de l’avocat se portaient presqu’en s’atténuant délicatement sur une version très étudiée de croque-monsieur panaïs.  Mais ce n’est pas la trouvaille inventive qui ravit les papilles et l’esprit, c’est l’équilibre de l’ensemble en une seule bouchée, comme s’il s’était agi d’un seul aliment, d’une seule consistance, d’une saveur unique diffractée en autant d’ingrédients. Ces entrées ne sont pas seulement inventives, elles sont construites, pensées, préparées, comme un acteur répète son spectacle.

Le Cabillaud, pour sa part, était un peu trop cuit selon les critères au goût du jour, mais le coulis de tomate nous ouvrait aux saveurs de l’été en plein hiver. Pour le côté végétarien, le risotto polenta champignons, offrait cette subtilité du fondant de la polenta, sans l’ombre d’une aspérité granuleuse et le craquant du champignon gouteux.

Créatif enfin, c’est dans les pana cota qu’on découvre une véritable nature morte d’une étonnante fraîcheur. Mieux que le coulis, ce sont les fruits, de la passion ou rouges, qui débordent de la coupe comme le relief d’un tableau naturaliste.

Une table qu’il fait bon retrouver.

Table visitée le 18 janvier 2019 et le 16 mars 2019

Armelle Le Victrix

Vends maison proche de Rouen – Piscine, Sauna- Salle de cinéma

Les Nymphéas fait peau neuve pour Mardi gras

Dans notre numéro de juin nous vous présentions cette belle aventure d’une grande table rouennaise.

Alors que la maison ferme ses portes pour une dizaine de jours afin de moderniser son intérieur inchangé depuis plus de 20 ans, Armelle Le Victrix nous donne une version à jour de son article de juin 2018.

Réouverture le 5 mars 2019

Une belle aventure humaine, un beau voyage gastronomique.

Fin 2012, le chef étoilé Patrice Kukurudz, rendait son tablier et laissait orphelin l’équipe des Nymphéas. 17 ans d’étoile (perdue en 2010), le restaurant repris, en 1991, par le chef venu du Saint-Pierre, de La Bouille, a bien failli fermer en 2013. Mis en redressement judiciaire, il est sauvé par trois salariés, le nouveau chef, Alexandre Dessaux, élève du maître, le maître d’hôtel, Christophe Tronel, qui avait suivi le chef depuis La Bouille, et le chef pâtissier, Nicolas Bodnar, passé par les fourneaux de Bernard Loiseau. Une fine équipe, amicale et touchante de passion simple, a donc repris les rênes d’une maison de qualité réelle, mais inégale. Si l’étoile n’est pas au rendez-vous en bouche, on y savoure pourtant beaucoup de finesse et d’originalité, pour presque toutes les bourses. Si le premier menu à 39 euros n’a pas à faire pâlir la maison, les suivants sont un véritable ravissement.

La carte, comme les menus, présente beaucoup de choix. Pour la carte des vins, peu de demi-bouteilles mais toutes sympathiques et abordables, d’un bout à l’autre de la gamme de prix. Si certains vins nous ont déçu, le Macon blanc village était, lui, simplement délicieux, frais, fruité et minéral, parfaitement adapté à la queue de homard sabayon champagne safrané. D’une manière générale c’est dans les accompagnements que le chef se révèle et nous fait tutoyer l’extase avec ses sauces. Quand l’ensemble de la table aura atteint le souffle de génie de celles-ci, c’est la magie étoilée qui saisira toute la maison. Les côtes du Rhône au verre, qu’ils soient blancs ou rouges portent autant de panache que de fruit. S’ils sont encore à la carte au printemps ils feront merveilles sur tous les plats.

Détaillons l’effiloche d’agneau aux morilles. La viande fondante est finement effilée. Les ravioles sont très intéressantes, mais la pâte, un peu lourde, atténue l’effet aérien et délicieux de la « mousse de bain », un rien trop salée. Les morilles, craquantes, sont aussi un peu écrasées par un excès de sel et poivre, tandis que les poireaux fondants et craquants à la fois, souffrent d’un toujours trop d’assaisonnement, lui-même accablé d’un gras lourd dans la sauce. Mais la viande est parfaite. Une toque sans hésiter pour la sauce du homard, craquant et fruité, dans sa fondue de poireaux, délicieuse de fromage fondant et ferme, dont l’exquise finesse virevolte autour de l’étoile. Mais cela était un aperçu de la carte avant fermeture et l’incontournable de la maison, la tourte de canard sauce rouennaise a disparu. Un regret pour les papilles, tant la viande parfaite, s’accompagnait à merveille d’une fort bonne sauce.

Pour les amateurs, vous saurez donner au trou normand de chez Busnel, toute la valeur de sa perfection. Vous passerez de la pomme au calva sans même vous en apercevoir. Le délice est fin, équilibré, sans agressivité. Un regret pour l’esthète, la même décoration, sobre, revient de plat en plat. Mais ce détail plastique disparaît devant la grande gentillesse et délicatesse du service stylé, sans ostentation. Et quel plaisir d’échanger avec l’équipe en toute simplicité.  Le fromage excellent est cependant peu abondant sur le plateau.

Note sucrée pour finir, le mille-feuille rythmé par la saison des fruits. Une table à recommander, où l’excellence rivalise avec la gentillesse. Si des inégalités sont perceptibles ici où là, c’est surtout pour espérer que le très bon rattrape l’excellent. Mais il n’y a guère de doute que l’équipe nous entraîne vers le haut.

Les Nymphéas, 7, rue de la Pie, Rouen

Terrasse au calme et au soleil en saison !

A vendre résidence de rêve Spa, piscine aux portes de Rouen

Rouen sur Scène vous concocte la table parfaite sur Rouen et environs!

Voici la table parfaite de ce début d’année 2019 concoctée par Armelle Le Victrix pour vos sorties sur Rouen et alentours

Apero : le cocktail d’eux-mêmes au restaurant du même nom ( voir notre article de juin 2018) ; le cocktail la couronne au restaurant du même nom place du Vieux’ ( voir notre article de décembre 2018) ; les délicieuses planches apéro du Millésime avec d’excellents et rares vins au verre ( voir notre article de sept 2018). Petit saucisson de la côte normande au Cancan ( voir notre article de novembre 2018). Mojito normand de La Marmotte.

Entrées : homard (aux fruits de saison) de La Couronne ; hareng fecampois de la marée à Fécamp (voir notre article de janvier 2019) ; maquereau frais de l’ermitage à La Maison brûlée ( voir notre article de sept 2018) ; cassolette d’escargots façon Chabada au Chabada ( voir notre article de novembre 2018) ; les pressés de viandes ( joues de bœuf ou autres) des D’eux-mêmes ; les œufs mimosa arrangés du Cancan.

Trou (normand ou dérivé) : sorbet vin chaud épices de La Couronne. Sorbet pomme calva de chez Bunel aux Nymphéas ;

Viandes : les braisés des d’eux-mêmes ; les mijotés de l’Ermitage; la tourte de canard des Nymphéas ; l’entrecôte exceptionnelle du Cancan ; le pigeonneau et le canard au sang de La Couronne ; le parmentier de canard du Chabada ; l’andouillette à la ficelle de l’ermitage ; l’osso buco du Blotti, la tête de veau de chez Paul ; les frites de l’ermitage ou du Bistro Nova ; les légumes craquants des Nymphéas ;

Poissons : le bar ou saint pierre truffé de la Couronne. Le cabillaud du Cancan ; les bars différentes préparations des Nymphéas ; les poissons du jour des d’eux-mêmes

Poissons : le bar ou saint pierre truffé de la Couronne. Le cabillaud du Cancan ; les bars différentes préparations des Nymphéas ; les poissons du jour des d’eux-mêmes

Desserts : la poire aux épices du bistrot 4 saisons ; le pochon normand du Chabada ; La cratère du Cancan ; le Mojito glacé des d’eux-mêmes ; le soufflé de La Couronne ; le mille-feuille des Nymphéas ; le pana cota de chez Philippe

After : les cocktails et l’ambiance du Petit Bar ( choisissez carte blanche au barman) Le bar du Hôtel Barrière Le Royal Deauville et particulièrement le cocktail signature. Le service exceptionnel du Calva féerique de La Couronne.

Vin : les grands classiques au Chabada ; les découvertes simples aux d’eux-mêmes ; les grandes réserves à la Couronne ; les excursions au Millésime ; les voyages au Cancan avec mention spéciale pour le Portugal.

Les whiskys : les Nymphéas ; Le Petit Bar

Et …les plats de saisons du Cancan, les plats du jour des d’eux-mêmes ou du bistrot Nova.

Ambiance : chic et moderne les d’eux-mêmes ; exotique et chaleureuse le Cancan ; reposante et classe le Chabada ; terrasse verdure et boiseries a l’esprit français les Nymphéas ; moderne et chaleureux le Millesime ; vue sur mer La marée de Fécamp ; art-déco l’ermitage ; Jazz 1930 Le Petit Bar ; hors du temps grand style français La Couronne.

Vous n’avez plus qu’à combiner votre soirée d’une table à l’autre ! En attendant la prochaine sélection !

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