Le temps des nouvelles cartes est arrivé ! Celle du D’eux-mêmes, place du Vieux’ est un mélange d’habitudes et de nouveautés. Le style reste inchangé et les pressés sont toujours une belle marque de fabrique du chef. Les classiques, comme le cocktail maison, délicieux mix de gingembre et de fraise, ou le désormais célèbre mojito glacé et son injection de rhum, sont toujours à la carte. Les vins n’ont pas changé et la proposition au verre demeure intéressante et, chose rare, pédagogique. Disons en tout cas, que les cépages sont indiqués sur la carte, ce qui peut aider au choix les connaisseurs. Le service, de Pierre, notamment, est toujours ce moment agréable et paisible, où l’amitié perle sous le plat.
Le plat quant à lui est toujours tissé de cet esprit de cuisine de nos grands-mères, mais rafraîchit de jeunesse et surtout de légèreté. Avec les pressés, c’est décidément la seconde marque de la maison qui sait cuire ses viandes comme ses légumes, craquants et toujours frais. Mais ces marques ont petit souffle de diversité pour cette nouvelle carte. Le rouget remplace le bœuf dans le savoir faire du pressé froid par exemple. Vous apprécierez sans doute aussi le Mac Deschamps, burger à la française !
Une table moderne dans l’esprit, comme dans le service, originale dans le plat, pour les entrées, mais qui sent bon les saveurs d’antan que l’on se plait à déguster comme Proust sa Madelaine, en terrasse, comme à l’intérieur.
Après une école hôtelière, quelques années dans la communication et la
relation clients et deux ans passés à apprendre à La Fée Torchette, rue des Augustins, à Paris, auprès de David
Tanguy, pour lequel il ne tarit ni d’éloges ni de reconnaissance, Julien Esnol,
à trente-trois ans, réalise un rêve qu’il met à la portée de tous, la mixologie.
Depuis un an au Petit Bar (voir notre
article p…), il s’en donne à cœur joie du matin au soir. En coulisse aux
premières heures du lever, plongé dans les livres sur l’histoire du cocktail et
aux ultimes confins de la nuit à préparer, servir et par-dessus tout raconter
l’histoire qui s’exhale de cette science à déguster qu’est la mixologie. En
exclusivité pour les lecteurs de Rouen SurScène, Julien Esnol, nous
livre avec exaltation, les secrets des barmans, les anecdotes enfouies dans nos
verres, tout autant que l’histoire des alcools et des
« coquetels ». (À lire avec la fièvre de la passion !)
Rouen sur Scène – Le cocktail est à la mode aujourd’hui, mais en a-t-il toujours été ainsi ?
Julien Esnol – Pas vraiment. Il y a deux grandes phases dans
l’histoire du cocktail. Celle, contemporaine, des années 90, avec pas mal de
nouveautés et celle des « usages anciens » qui correspond à la
prohibition aux États-Unis. Entre-deux, disons de 1945 à 1990, l’engouement
pour le cocktail s’estompe sans disparaître non plus. Mais on trouve des
cocktails déjà avant les années 20, même si on n’appelait pas ainsi ces
mélanges. L’ancêtre du cocktail apparaît vers 1700 en Angleterre, mais il est
difficile de dater tout cela. Comme en cuisine, le cocktail est une histoire
d’anecdotes, d’opportunité et parfois de hasard. Prenez par exemple le grog.
C’est une invention de l’amiral Vernon, un officier anglais. La marine royale
prévoyait du rhum dans le paquetage, mais l’amiral Vernon, surnommé Old Grog,
trouvait que ses marins buvaient trop. Il décida de couper le rhum à l’eau
chaude. Vers 1740, le Grog était né !
À peu près à la même époque,
l’infanterie britannique se met au gin qui est pourtant plutôt d’origine belge
et néerlandaise, en raison des zones de production du genièvre. Les troupes
anglaises profitent du paquetage de leurs alliés et finissent par l’intégrer au
leur
Dans les Indes – alors colonie
britannique –, pour lutter contre la malaria les soldats mélangent le gin avec
une boisson locale à base de quinine, c’est de là que va naître plus tard l’Indian tonic et le gin and tonic.
Mais tout ça correspond à des expériences ici
ou là. L’essor du mélange, c’est plutôt entre 1800 et 1850.
Jusque-là, en particulier en Europe, on buvait surtout des vins et des eaux de vie locales. Mais la crise du phylloxera (1863-1895) va modifier les habitudes de consommation. Au détriment des dérivés du raisin (vins, cognac…), les liqueurs vont s’imposer peu à peu, comme la Chartreuse, mais aussi le Calva et, l’invention du moment, la Bénédictine. Pour autant, le bar n’est pas encore ce lieu à part entière. Aux États-Unis, le barman travail dans le saloon, c’est-à-dire un endroit où l’on mange et où l’on peut boire. Ce n’est que vers 1900 que le bar prendra son « indépendance », alors qu’en Europe, on reste encore sous l’influence viennoise des cafés. On boit des alcools mais pas de cocktails.
RSS- Vous semblez dire que la Prohibition a eu une part importante dans
l’histoire du cocktail et donc du bar. C’est étonnant qu’une loi interdisant la
consommation d’alcool ait pu ainsi la doper et surtout être une source
d’innovation.
J.E. – Oui ! Mais pourl’histoire du cocktail c’est un véritable tournant. La Prohibition commence vers 1920. Les forces mobilisées pour lutter contre la consommation d’alcool sont trop peu nombreuses. Deux mille hommes en tout pour l’ensemble des États-Unis doivent inspecter les caves, les bars, les frontières. Alors en 1922, la loi se durcit sous l’impulsion notamment des femmes qui veulent empêcher leurs maris de boire trop. L’alcool faisait des ravages, en effet, et notamment pour trouver du travail. Elles entraînèrent l’Église avec elle, car les hommes désertaient l’office pour la bouteille. Sous la pression d’une partie de la population, on a donc augmenté les forces de l’ordre et la Prohibition est devenue totale. À cette époque, à New York, 80% des procès étaient liés à l’alcool. Deux mouvements se sont développés alors. La mafia, notamment prise en main par les policiers eux-mêmes, a mis en place contrebande et corruption. D’un autre côté les barmen entraient dans la clandestinité ouvrant des speakeasy, sortes de salles cachées (dont le Petit Bar recrée l’ambiance) ou bien se sont exilés aux Caraïbes, à Cuba et en Europe où ils se sont réappropriés rhum et liqueurs. Sur place ils se sont embauchés dans les bars d’hôtel, et ont découvert de nouveaux produits. Pendant ce temps, la Prohibition faisait de nombreux morts. Les alcools arrivés en contrebande étaient trafiqués, causant des invalidités, des maladies, des morts en nombre bien plus important que la consommation d’alcool elle-même. On décida d’y mettre fin en 1933.
RSS – Et en France ?
J.E. – En France, c’est Franck Meier qui s’installe au bar du Ritz, le café parisien, aujourd’hui le Bar Cambon, avant d’ouvrir, juste à côté,
en 1936, le Petit Bar, aujourd’hui le
Bar Hemingway.
Avec celui du Grand Hôtel, le Ritz est
l’un des deux grands bars à cocktails de l’époque.
RSS – Vous disiez qu’il y a eu un creux dans l’engouement du cocktail à
partir des années 45/50 et jusqu’à la fin des années 80.
J.E. Oui, il est difficile de savoir pourquoi, mais après la
Guerre, il n’y a plus vraiment de création et on consomme autre chose. Mais
dans les années 90, le cocktail revient en force. Les gens voyagent plus,
séjournent à l’hôtel, consomment au bar, découvrent des nouveautés. Et puis, le
film Cocktail avec Tom Cruise, a sans
doute beaucoup fait aussi. Mais le cocktail change et devient plus
« gastronomique ». On travaille l’esthétique, la belle présentation.
On utilise de nouveaux produits, on s’en sert aussi différemment. La vie des
cocktails est ponctuée par des innovations. On voit réapparaître à Paris dès
2000 des new speakeasy. On lance un
festival du cocktail. Mais s’il y a un nom à retenir pour cette génération
c’est celui de Sasha Petraske. Il est la référence des années 2000 ; 80%
des barmen sont inspirés, formés par lui. Il avait une vraie volonté de
retrouver le standing du bar à cocktail.
RSS. – Vous dites « on utilise les produits différemment ». C’est vrai que lorsqu’on regarde la carte des cocktails du Petit Bar que vous datez, on se rend compte que les cocktails des années 30 ne sont pas les mêmes que ceux d’aujourd’hui.
J.E. – Oui les goûts ont changé, mais aussi les habitudes, les
connaissances et les techniques.
Aujourd’hui on propose beaucoup
de cocktails « Frappés » à la glace.
Il ne faut pas oublier que les cocktails ont une durée de vie. Une durée
de vie à la réalisation, les produits ont bougé entre le début et la fin de la
préparation. Une durée de vie à la consommation. La glace qui fond, les arômes
qui s’évaporent.
Et puis aujourd’hui on incorpore
dans la préparation des saveurs qu’on ne boit pas. On s’est rendu compte que le
goût passait par l’ensemble de la sphère organoleptique. Le nez prend toute sa
part dans la dégustation. Ce qui nous permet l’utilisation des sprays
d’extraits d’huiles essentielles. Par exemple vous avez l’huile essentielle du
romarin qui interroge les capteurs du nez et sans qu’il s’attache durablement
au palais.
RSS. – Y a-t-il des règles pour réaliser, créer un cocktail ?
Qu’appelle-t-on cocktail au fond ?
J.E. – L’origine du mot lui-même est incertaine, mais les anecdotes
sont amusantes. On sait que c’est comme ça qu’on appelait en Angleterre les
chevaux de race croisés ; le muscle de la queue était coupé ce qui la
redresse tel un coq. La plume de coq en tout cas était mise, pendant la
prohibition, dans les verres alcoolisés.
Une autre étymologie possible
viendrait de l’usage fait, vers 1834 à la Nouvelle Orléans, par Antoine Amedee
Peychaud de servir son mélange dans un coquetier, le coquetèl puis cocktail.
Mais la première fois qu’on trouve le terme
c’est en 1806 dans un journal de l’État de New York, le TheBalance
and Columbian Repository, dans le courrier des lecteurs, parlant de
cock-tail.
Le terme mixologie, lui, apparaît
dès 1856 dans le knickerbockerMagazine, aujourd’hui nom d’un célèbre
cocktail.
Mais on voit apparaître des « cocktails » avant le mot lui-même, dans des manuels de bar notamment dès 1700. Ou, par exemple en 1732, on voit la création du Fish house Punch. Le Fish house était un club d’hommes, pêcheurs de Philadelphie. En 1732, les femmes sont autorisées à y venir une fois par an. Pour l’occasion, est créé le Fish House Punch à base de rhum, cognac, crème de pêche et thé
RSS. – Alors un cocktail c’est quoi ?
J.E. – C’est un mélange, d’où la mixologie, mais un mélange de
trois produits, minimum, selon des règles plus ou moins issues des années 80.
Il y a la base, qui est l’alcool
de base qui va donner la force du cocktail ; le corps, le soutien qui fait
le lien avec le troisième produit, l’élément aromatique qui donne l’orientation
de fin, finalement la spécificité du cocktail. Le corps peut être un jus, une
purée de fruit ou une liqueur. L’élément aromatique, un sirop, une liqueur, un
bitter.
RSS. – Un exemple pour finir ?
J.E. – Par exemple dans le « De la Louisiane », créé à la
Nouvelle Orléans, pour le restaurant De
la Louisiane, au XIXe siècle, mais sans date connue (comme
beaucoup de cocktails qui apparaissent bien après leur création), la base est
le whisky, le corps le vermout et l’élément aromatique, l’absinthe, la
bénédictine et le bitter.
C’est un exemple, une base qu’on peut faire évoluer, sur laquelle on peut innover, mais si vous voulez faire de vrais et bons cocktails, il faut partir des fondamentaux, garder la base des premiers barmen. Le respect de ces bases « ancestrales » est une absolue nécessité. Si vous ne vous coulez pas dans cette tradition, vous ne pouvez pas bien mixer.
Arômes et Passions s’est installé depuis le 8 avril 2020 sur la ZAC des Génétais de BELBEUF, Cave à vins et épicerie fine , Emmanuel GUILBERT apporte les conseils pour le choix des vins, il a développé aussi une sélection de bières sans oublier une gamme de spiritueux (Rhums, Rhums arrangés, Whisky, Gin…. qu’on ne trouve pas ailleurs dans l’agglomération !!
L’un des points forts de cette cave est de revendre aux même prix que chez le vigneron ou producteur pour l’épicerie fine !!
Le deuxième point fort, Emmanuel Guilbert et son équipe vous parlent du vin, du domaine, du vigneron car ce sont d’abord des passionnés , Agitateur de papilles et Passeur d’émotions comme ils se décrivent, ils mettent avant avant les arômes du vin et la passion des vignerons d’où le nom de la cave !
Comme depuis de nombreuses années partout en Normandie, Arômes et Passions vous proposera à partir de septembre des ateliers dégustation dans une ambiance feutrée.
Afin de répondre à toutes les demandes, la boutiques est ouverte pour l’accueil du public, un drive est proposé ainsi que la livraison à domicile en vous rendant directement sur la boutique en ligne avec ce lien suivant
Pour vous parler un peu du caviste :
Depuis 20 ans dans le vin avec tout d’abord une formation universitaire en Histoire Géo, puis une formation commerciale et une formation en tant que sommelier caviste. Il a travaillé pour de nombreuses entreprises et a développé depuis plus de 10 ans des ateliers dégustation(cours d’oenologie) et animations autour du vin pour les particuliers et les entreprise (Team Bulding….) et est en préparation une enquête policière oenologique (genre Escape game). Depuis plusieurs années , c’est aussi la vente aux CE,associations et aux restaurateurs qui permet de développer les projets. La Cave a été créée pour satisfaire la demande de nos clients particuliers et pour partager cette passion du vin au plus grand nombre.
Le restaurant a quelques mois et le détour est rafraichissant, hiver comme été. Bolibol, discrètement niché rue Massacre, se présente en terrasse, comme au comptoir ou à table à l’étage pour une formule sur mesure dont le mot clef est « fraîcheur ». Fraîcheur de l’accueil, jovial et passionné, jeune et enthousiaste. Fraîcheur des aliments, des légumes surtout qui semblent bien avoir vu la terre avant de pousser dans l’assiette. Fraicheur de l’assiette, sans lourdeur ni mauvais goût. Avec Bolibol c’est vous le chef. Si les légumes sont apprêtés par l’équipe en cuisine, c’est vous qui les mélangez, choisissez la sauce, de la plus classique à la plus originale. Les légumes sont le produit roi de la maison. Ils sont dressés sur un fond de boulgour par exemple, parfaitement cuit, sans l’ombre d’une indésirable sécheresse et servent d’écrin à une viande ou un poisson léger et discret, mais juste cuit pour conserver ce fondant qui réhausse la fraicheur de l’ensemble.
Vous pourrez tenter d’originaux desserts, comme le gâteau de carottes, ou le brownie de patates douces, le tout pour un prix aussi léger que le plat est aérien.
Voici la table parfaite de ce début d’année 2019 concoctée par Armelle Le Victrix pour vos sorties sur Rouen et alentours
Apero : le cocktail d’eux-mêmes au restaurant du même nom ( voir notre article de juin 2018) ; le cocktail la couronne au restaurant du même nom place du Vieux’ ( voir notre article de décembre 2018) ; les délicieuses planches apéro du Millésime avec d’excellents et rares vins au verre ( voir notre article de sept 2018). Petit saucisson de la côte normande au Cancan ( voir notre article de novembre 2018). Mojito normand de La Marmotte.
Entrées : homard (aux fruits de saison) de La Couronne ; hareng fecampois de la marée à Fécamp (voir notre article de janvier 2019) ; maquereau frais de l’ermitage à La Maison brûlée ( voir notre article de sept 2018) ; cassolette d’escargots façon Chabada au Chabada ( voir notre article de novembre 2018) ; les pressés de viandes ( joues de bœuf ou autres) des D’eux-mêmes ; les œufs mimosa arrangés du Cancan.
Trou (normand ou dérivé) : sorbet vin chaud épices de La Couronne. Sorbet pomme calva de chez Bunel aux Nymphéas ;
Viandes : les braisés des d’eux-mêmes ; les mijotés de l’Ermitage; la tourte de canard des Nymphéas ; l’entrecôte exceptionnelle du Cancan ; le pigeonneau et le canard au sang de La Couronne ; le parmentier de canard du Chabada ; l’andouillette à la ficelle de l’ermitage ; l’osso buco du Blotti, la tête de veau de chez Paul ; les frites de l’ermitage ou du Bistro Nova ; les légumes craquants des Nymphéas ;
Poissons : le bar ou saint pierre truffé de la Couronne. Le cabillaud du Cancan ; les bars différentes préparations des Nymphéas ; les poissons du jour des d’eux-mêmes
Poissons : le bar ou saint pierre truffé de la Couronne. Le cabillaud du Cancan ; les bars différentes préparations des Nymphéas ; les poissons du jour des d’eux-mêmes
Desserts : la poire aux épices du bistrot 4 saisons ; le pochon normand du Chabada ; La cratère du Cancan ; le Mojito glacé des d’eux-mêmes ; le soufflé de La Couronne ; le mille-feuille des Nymphéas ; le pana cota de chez Philippe
After : les cocktails et l’ambiance du Petit Bar ( choisissez carte blanche au barman) Le bar du Hôtel Barrière Le Royal Deauville et particulièrement le cocktail signature. Le service exceptionnel du Calva féerique de La Couronne.
Vin : les grands classiques au Chabada ; les découvertes simples aux d’eux-mêmes ; les grandes réserves à la Couronne ; les excursions au Millésime ; les voyages au Cancan avec mention spéciale pour le Portugal.
Les whiskys : les Nymphéas ; Le Petit Bar
Et …les plats de saisons du Cancan, les plats du jour des d’eux-mêmes ou du bistrot Nova.
Ambiance : chic et moderne les d’eux-mêmes ; exotique et chaleureuse le Cancan ; reposante et classe le Chabada ; terrasse verdure et boiseries a l’esprit français les Nymphéas ; moderne et chaleureux le Millesime ; vue sur mer La marée de Fécamp ; art-déco l’ermitage ; Jazz 1930 Le Petit Bar ; hors du temps grand style français La Couronne.
Vous n’avez plus qu’à combiner votre soirée d’une table à l’autre ! En attendant la prochaine sélection !
A deux pas de Rouen Charme et prestige notre partenaire vous propose un manoir historique à prix.. d’ami.En savoir plus
En poussant la porte, la gentillesse et le charme d’une maison simple préparent les papilles à la qualité et à la fraîcheur locale de la table. Seul ou en groupe, en salle ou en petits salons isolés, ce bistrot gagne à être connu et pratiqué. Il y a de quoi se régaler pour toutes les bourses. Les produits sont frais et traités avec une véritable originalité. Le royal artichauts en entrée entremêle les nuances propres à chaque saveur, malgré une surcharge de sel dommageable pour le légume dominant, mais se mariant cependant avec le jambon, exquis par ailleurs. Un délice qui se cache sous l’excès salin. Pour le plat, le paleron, revendiqué fondant est en réalité sec sur les bords et il faut progresser vers l’intérieur pour découvrir une étonnante chaire rosée, présentant une tout autre façon de concevoir le traditionnel paleron. Passé la surprise de surface, ce détour original a de quoi faire fondre de plaisir. Nous sommes plus circonspects sur l’omble-chevalier d’élevage finlandais qui, trop cuit et baignant dans sa sauce, tire plus sur le saumon que sur ce trop rare poisson de lac. Mais s’il y a une raison d’aller se perdre rue d’Amiens c’est incontestablement pour déguster la poire pochée aux épices la plus incroyable de Rouen et sans doute de France. Habituée à arpenter les grandes tables, jamais je n’ai eu l’extatique plaisir de laisser fondre un fruit si frais et craquant à qui les épices conservent toute la saveur, sans écraser la finesse de la poire.
Armelle Levictrix
Bistrot les 4 saisons, 59, rue d’Amiens, Rouen
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