Du changement en cuisine aux Nymphéas, ce n’était pas sans prendre de risque. Une clientèle et une réputation déjà bien installée dans un cadre apaisant, avec probablement la plus belle terrasse de Rouen, entre colombages et géraniums. Pourtant, avec le départ du chef vers d’autres horizons, il a bien fallu relever le défi au sortir du confinement !
Pour tout dire, c’est une transition épanouie, comme la fleur de Monet qui s’ouvrirait aux premières heures du matin. Rien de changé pour l’habitué qui retrouve la salle et le service ainsi que l’esprit de la carte quoique bien des choses aient disparu. Mais c’est comme si un petit zest de citron venait rafraîchir l’assiette de l’entrée et du plat. Les desserts sont toujours à leur firmament et tout particulièrement le soufflé aux pommes qui ne laisse en bouche qu’une exclamation aux papilles : quelle saveur de pomme !
Pour tout dire, le palais n’est pas en reste de conversations. Mais c’est la question qui semble le plus le tarauder. Où se situe, à l’aveugle, le filament qui sépare le neuf de l’ancien. Il n’y a pas à dire… il retrouve parfaitement cette petite cour de la rue de la pie où il avait laissé ses souvenirs. Le style est là, entre abondance et légèreté, entre Normandie d’hier et d’aujourd’hui, mais le voyage s’est invité à la table. A l’ombre de l’hôtel Flaubert et en cette année du romancier et du compositeur, non moins normand, Camille Saint-Saëns, c’est comme si les deux chantres de l’exotisme post romantique français avait rapporté ici-même les couleurs de leurs rêves.
Le saumon qui préside à l’entrée, comme malheureusement presque tous les saumons de nos tablées, pâtis du gras inhérent à son élevage, mais ce petit rien de mangue qui épouse la texture de sa chair, le ravigote de son air acidulé. La finesse en bouche du fruit travaillé sans excès de sucrosité sert de liant en bouche entre le roi des mers et la mousse d’avocat-raifort. A défaut de parler de bouchée exquise qu’on réservera aux étoilées, la bouchée n’en est pas moins parfaite dans son équilibre des textures, comme des saveurs ou, plus rare, dans sa longueur en bouche.
Mais le dépaysement est total une fois que l’on se décide à voyer à dos de rouget. Les couleurs et les saveurs de la méditerranée ont élu domicile juste en face de la maison de Pierre Corneille. Normandie oblige, on trouvera un peu de crème voguant de conserve autour du poisson, avec les légumes du sud et particulièrement ce cornet de poivron fondant, farci au caviar d’aubergine. On y croque à plein le soleil d’été en attendant la nouvelle carte.
La nouvelle cheffe, passée de la salle aux fourneaux, n’en vient pas moins saluer chacun avec la jovialité doublée désormais de la passion du plat ! Et, pour tout dire, c’est toute la salle qui pétille de ce petit zest, car on y ressent plus encore qu’autrefois, une joie franche perler, non seulement des vins, comme ce nectar saisissant qu’est le Viré-Clessé du Domaine Michel, mais aussi de toute l’équipe qui, au demeurant, sait se mettre en quatre (et nous nous limitons à quatre du fait de l’expression consacrée) pour qu’allergie et intolérance ne gâtent pas la fête.
Rouen sur Scène 